Quels sont les enjeux principaux en termes d’environnement pour la Maison du Gruyère et le Gruyère en général ?
Effectivement, la durabilité, c’est un sujet qui tient à cœur à la Maison du Gruyère et à la filière du Gruyère AOP.
Son cahier des charges, d’ailleurs, qui est expliqué ici dans notre exposition « Le Gruyère AOP voyage au cœur des sens », permet de se rendre compte de toutes les règles qui ont un lien direct avec la durabilité.
C’est la chaîne de qualité du Gruyère, le premier aspect de cette durabilité.
Par exemple, les producteurs de lait ne peuvent pas livrer du lait à plus de 20 km d’une fromagerie.
Donc, on est vraiment dans une proximité entre le producteur et le consommateur, vu que ce lait est transformé ici, à la Maison du Gruyère, tous les jours, et qu’ensuite, on vend le produit directement au marché gruyère.
Est-ce que c’est un facteur de coût pour vos fabricants ou pour la production du gruyère ? Est-ce que ça a des implications sur le prix de revient du produit ?
Les producteurs de Gruyère reçoivent un prix du lait qui est plus élevé qu’un prix du lait industriel.
Donc, il y a une valorisation de leur lait qui est faite, mais il y a aussi des règles qui sont liées à cette valorisation, dont le fait que le fourrage doit provenir à 70% de la ferme, que le lait doit être non ensilé.
C’est un produit noble que l’on fabrique et les règles qui sont données pour cette fabrication induisent des règles de durabilité.
Quelle est la politique d’achat pour remplir le point de vente de toutes ces belles choses ?
On s’appelle le Marché Gruérien. Dans le marché gruyérien, vous trouvez bien sûr des produits de la région. Et c’est vraiment très important pour nous.
Nous sommes un magasin de la filière de Terroir Fribourg.
L’achat se fait toujours le plus possible dans la proximité pour tout ce qui concerne les produits frais, les biscuits, les meringues, le chocolat, les produits carnés, dont les salaisons de notre village.
Tout provient d’un rayon de 20, 30 kilomètres et, en plus de notre production, nous proposons aussi des spécialités fromagères de la région.
Ensuite, on a des produits suisses aussi par exemple des produits IGP ou les principaux fromages suisses que nous représentons aussi.
On a des produits artisanaux aussi qui proviennent de la région, de la Suisse ou de l’Europe.
Donc effectivement, le choix de nos fournisseurs est très important.
Vous êtes cliente de produits BioApply, sous forme de sacs bretelles compostables. Un choix conscient. Comment ça s’intègre dans une problématique d’emballage en général ?
Exactement. Et c’est la qualité de ce sac compostable qui a fait la différence, parce qu’on avait besoin d’un emballage avec une certaine résistance.
Pour emballer des produits alimentaires frais, cette qualité-là correspondait tout à fait à nos besoins.
Et nous sommes très satisfaits depuis plus de 10 ans, 13 ans rarement.
Donc c’est une belle collaboration.
Et on a toujours eu beaucoup d’écoute aussi de la part de BioApply pour répondre à nos besoins.